تاریخچه و منشا شکلات

کاکائو درختی همیشه سبز از تیره پنیرکیان با ارتفاعی بین 4 تا 10 متر میباشد. نام لاتین درخت کاکائو Theobroma و به معنای غذای خدایان است. کاکائو درخت حساسی بوده و نحوه کشت و نگهداری آن در طعم نهایی محصولش بسیار موثر است. این درخت به نور مستقیم خورشید حساس است از این رو در مزارع کاکائو ردیف هایی از درختان بلندتراز این درخت میکارند تا سایه آن مانع رسیدن نور مستقیم به درخت شود. نوع این درختان نیز در بو و مزه نهایی دانه های کاکائو موثر است.

برگ های این درخت ساده و متناوب با طول10-40 و پهنای 5-20 سانتی متر و گل هایش به شکل خوشه ای با ضخامت 1 سانتی متر در غلاف صورتی رنگ مستقیما روی تنه و شاخه های قدیمی رویش میکند.

میوه کاکائو تخم مرغی شکل به طول 15-30 و پهنای 8-10 سانتی متر، رنگ آن ممکن است زرد مایل به قهوه ای یا ارغوانی بوده و پس از رسیدن به وزن 500 گرم برسد.میوه های این گیاه حاوی 20-60 دانه میباشد که برای رسیدن به دانه های کاکائو باید میوه آن به دقت باز شود و دانه ها که در پوشش لزجی قرار دارند را خارج کرد. این دانه ها محصول اصلی درخت هستند و پوشش سفید رنگ دور آن که شیرین هم هست، نقش موثری در طعم و بوی گیاه دارد. میوه ها را پس از چیدن انبار میکنند تا بپوسد و پس از آن دانه ها را جمع آوری میکنند و به مصرف میرسانند که از آن پودر کاکائو تهیه میشود. دانه این گیاه محتوی 40-50% چربی به نام کره کاکائو است که از اجزای تشکیل دهنده شکلات نیز میباشد. پس از خارج کردن دانه های کاکائو از دل میوه آنها را خشک میکنند و خود میوه هم پس از خشک شدن تبدیل به یک کود طبیعی بسیار موثر برای درخت میشود که از آن در مزارع استفاده میشود.

چینش محصول از این درخت باید با دقت صورت گیرد و در هنگام چینش نباید به تنه یا برگ های آن آسیبی وارد شود. از این رو میوه کاکائو را با دست میکنند. چنانچه کاکائو به موقع برداشت شود، از هر درخت تا دو کیلو کاکائوی خشک شده بدست خواهد آمد. ضمنا زمان چینش میوه نیز در طعم محصول بسیار موثر است.

این داستان کشت میوه ای است که از آن یکی از خوشمزه ترین خوراکی های دنیا تولید میشود. میوه ای که تولید آن از زمان کاشت درخت تا چیدن محصول بسیار ظریف و حساس است و هر بی دقتی باعث میشود که طعم و بوی محصول آن کیفیت مناسب را نداشته باشد.

امروزه در بسیاری از نقاط دنیا درخت کاکائو کشت داده میشود اما عمده ترین تولیدکنندگان کاکائو در جهان ساحل عاج، غنا،اندونزی، نیجریه، برزیل، کامرون، اکوادور، جمهوری دومنیکن و پاپوآ گینه نو هستند.

تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه ای چندان طولانی ندارد. اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود 60 هزار سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه اندازی شد. محصول این کارخانه تا مدتها فقط آبنبات و تافی برای بچه ها بود. این کارخانه و کارخانه های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند، بتدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند. در دهه های اخیر این شرکت ها بطرف تولید شکلات های تخته ای و لقمه ای در قالب مجلسی حرکت کردند. بطوری که امروزه انواع تافی، کارامل، کرم کاکائو، کارولین و شکلات های مغز دار، فانتزی، تیره و روشن در اشکال مختلف با بسته بندی های مناسب تولید میکنند.

کاکائو بومی آمریکای جنوبی، آمریکای مرکزی و مکزیک است و حداقل به مدت سه هزار سال در این منطقه کشت میشده است. مدارک باستان شناسی حاکی از کشت و استفاده خوراکی از این ماده در هندوراس در حدود 1100 سال پیش از میلاد مسیح است. واژه شکلات " chocolate " از کلمه "xocoatl" در زبان آزتک به معنای "نوشیدنی تلخ حاصل از دانه کاکائو" گرفته شده است.در قدیم، شکلات را با الهه حاصلخیزی مرتبط میدانستند. شکلات در قسمت آمریکای مرکزینوعی کالای لوکس محسوب میشد. و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده میکردند. اولین بار، فاتحان اسپانیایی کاکائو را برای نشان دادنبه پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا بردند. و خیلی زود این ماده جز مواد غذایی اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی ها استفاده میشد. که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه میکردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن 17 میلادی شکلات در اروپا یک نوشیدنی لوکس و گران قیمت با خواص تغذیه ایی و دارویی بالا به شمار می آمد که حق ویژه افراد ثروتمند بود اما پس از اختراع ماشین بخار در اواخر قرن 17 که امکان تولید انبوه به وجود آمد. ساخت شکلات جامد حدود 200 سال پیش در سوییس آغاز شد.

در سال 1828 میلادی، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائو را میگرفتند و از آن کره کاکائو تهیه میکردند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه نمودند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین میبردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال 1847 میلادی، با افزودن مجدد کره کاکائو به پودر کاکائوی قلیایی شده شکلات های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند.

در سال 1867، فردی به نام دانیل پیتر، شمع ساز سوئیسی که به تازگی وارد کارخانه شکلات سازی پدرزنش شده بود، اولین شکلات شیری را عرضه نمود. در تهیه این نوع شکلات، او از شیر خشک استفاده می نمود. همسایه اش هنری نستله "Henry Nestle" که کارخانه تولید غذای کودک داشت ( هم اکنون هم در سراسر دنیا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده میشود) به او برای تهیه شیرخشک کمک کرد. با وجود پیشرفت هایی که در صنعت شکلات انجام شد، شکلات محبوبیت فراگیر خود را مرهون جنگ جهانی اول است. در طول این جنگ، این ماده غذایی به عنوان جیره غذایی سربازان به کار گرفته شد و سربازان پس از بازگشت از جنگ، بهترین مبلغ آن بودند. به این ترتیب تا سال 1930 حدود 40 هزار نوع شکلات گوناگون تولید شد.