فرایند تولید شکلات

بسته به نوع محصول، مواد اولیه تولید شکلات شامل لیکور کاکائو، پودر کاکائو، شکر و یا دیگر شیرین کننده ها، شیر خشک و کره کاکائو می باشد که به وسیله مخلوط کن های مداوم یا غیرمداوم با یکدیگر مخلوط شده و خمیر شکلاتی با بافتی زبر و قوامی پلاستیکی تولید میشود.

عملیات کاهش اندازه ذرات موجود در خمیر شکلات فرایندی مهم بوده و سبب تولید بافتی نرم و مطلوب در شکلات تولیدی می گردد.

در این مرحله، مخلوط شکلات عموما توسط ترکیب 2 یا 5 غلطک به ترکیبی با اندازه ذرات 20 میکرومتر تبدیل میگردد. اندازه ی نهایی ذرات به شدت بر روی ویژگی های رئولوژ یکی و حسی شکلات موثر است. در شکلات شیری وجود نسبت کوچکی از ذرات با اندازه بالا( تا 65 میکرومتر) و در شکلات تیره ذرات با اندازه کوچک تر از 35 میکرومتر سبب بهبود بافت می گردد. به طور کلی این مرحله علاوه بر کاهش اندازه ذرات و باز شدن کلوخه های موجود، سبب پراکندگی مناسب ذرات در فاز پیوسته و پوشش آن ها با چربی می گردد.

کنچ کردن به عنوان آخرین فرایند در تولید شکلات توده ای به صورت شکلات تیره یا شکلات شیری، فرایندی ضروری به منظور بهبود بافت نهایی و طعم شکلات است.  این فرایند معمولا به صورت فرایندی دو مرحله است. مرحله اول سبب کاهش رطوبت، خروج ترکیبات فرار و توزیع مناسب چربی شده به صورتی که کلیه ذرات در فاز چربی پراکنده می گردند. در مرحله دوم باقیمانده کره ی کاکائو و در نهایت لیستین جهت تولید خمیر مایع و همگن اضافه میشود. برای شکلات شیری تهیه شده با شیر خشک اغلب مدت زمان 16-24 ساعت و دمای 60 درجه سانتی گراد و برای شکلات تیره معمولا دمای 70 و در برخی موارد 82 درجه سانتی گراد استفاده میشود.

هدف از مشروط کردن دمایی تولید تعداد مناسب دانه های بلوری، برای بلوری شدن فاز چربی در شکل پلی مورفیسم پایدارتر است. جهت انجام عملیات مشروط کردن دمایی ابتدا شکلات به صورت کامل در دما ی 50 درجه سانتی گراد ذوب شده و سپس دمای آن تا 28-29 درجه سانتی گراد در مدت 20 دقیقه کاهش یافته و به منظور توسعه دانه های بلوری به مدت چند دقیقه در این دما نگهداری می شود. مرحله آخر گرم کردن نمونه به میزان چند درجه(30-32 درجه سانتی گراد) جهت ذ.ب بلورهای ناپایدار تشکیل شده با نقطه ذوب پایین و تشکیل بلورهای پایدار می باشد.شما میتوانید سایر فرآیند تولید محصولات مانند فرایند تاپفیل را در سایت گلنان پوراتوس مطالعه فرمایید. 

در ابتدای فرایند قالب گیری شکلات، قالب ها تا درجه حرارت شکلات مشروط شده گرم و پس از پر شدن به منظور توزیع یکنواخت شکلات در قالب و حذف حباب هاب هوای موجود در معرض لرزش های شدیدی قرار میگیرند. سپس، شکلات وارد تونل های سرد کننده شده و در مرحله آخر قالب ها تخلیه و شکلات ها به سمت ماشین های بسته بندی برده میشود.