تکنولوژی نان نیم پز

فریز نشده (Par Baked)

نان نیم پز فریز نشده در اروپا 3% حجم کل نان و 4% ارزش فروش را تشکیل می دهد. اما پیش بینی می شود که نوعی از نان است که در سال های آینده افزایش مصرف داشته باشد.

مسائل مهم و موثر در زمان ماندگاری:

سرانه مصرف نانهای بسته بندی آماده پخت Packaged to bake

بلژیک و دانمارک وآلمان بالاترین  مصرف سرانه این نوع نان را دارند و انگلیس بیشترین میزان رشد مصرف را نشان می دهد.

چند مثال از محصولات موجود در بازار اروپا:

بلاگ

۱۸ ژانویهٔ ۲۰۲۱

روش های مختلف تولید انواع نان نیمه پز( (Par Bake ) ومراحل آن:    

مسائل و راه کارهای تولید نان نیم پز غیر فریزری:

آلودگی میکروبیولوژی

با توجه به طبق بندی بالا بیشترین خطر آلودگی میکروبیولوژی مربوط به نان نیم پز نگهداری شده در دمای محیط است . 

 

عوامل مهم و موثر در ایجاد  آلودگی های قارچی ، مخمری و میکروبی موارد زیر هستند.

1-     آب آزاد (WA)

2-     آکسیژن موجود در بسته بندی

3-     دمای نگهداری

4-     دمای محیط

5-     PH  و اسیدیته محصول

6-     مواد اولیه استفاده شده در محصول

 

عوامل میکروبیولوژی

کپک ها یا قارچ ها

این گروه از میکرو ارگانیسم ها مهمترین عوامل آلودگی نان هستند . اسپورآنها در محیط یا سطوح و یا دست آلوده   موجود است و بعد از پخت می توانند سبب آلودگی  نان شوند.

بیشترین  نوع  کپک ها موارد زیر هستند:

Penicillium , Aspergillus, Monilia,  Mucorales, Cladosporium, Endomyces, Fusarium, Rhizopus

علاوه بر آلودگی های قارچی امکان آلودگی های مخمری و باکتریایی نیز وجود دارد.