فریز نشده (Par Baked)
نان نیم پز فریز نشده در اروپا 3% حجم کل نان و 4% ارزش فروش را تشکیل می دهد. اما پیش بینی می شود که نوعی از نان است که در سال های آینده افزایش مصرف داشته باشد.
مسائل مهم و موثر در زمان ماندگاری:
سرانه مصرف نانهای بسته بندی آماده پخت Packaged to bake
بلژیک و دانمارک وآلمان بالاترین مصرف سرانه این نوع نان را دارند و انگلیس بیشترین میزان رشد مصرف را نشان می دهد.
چند مثال از محصولات موجود در بازار اروپا:
۱۸ ژانویهٔ ۲۰۲۱
روش های مختلف تولید انواع نان نیمه پز( (Par Bake ) ومراحل آن:
مسائل و راه کارهای تولید نان نیم پز غیر فریزری:
آلودگی میکروبیولوژی
با توجه به طبق بندی بالا بیشترین خطر آلودگی میکروبیولوژی مربوط به نان نیم پز نگهداری شده در دمای محیط است .
عوامل مهم و موثر در ایجاد آلودگی های قارچی ، مخمری و میکروبی موارد زیر هستند.
1- آب آزاد (WA)
2- آکسیژن موجود در بسته بندی
3- دمای نگهداری
4- دمای محیط
5- PH و اسیدیته محصول
6- مواد اولیه استفاده شده در محصول
عوامل میکروبیولوژی
کپک ها یا قارچ ها
این گروه از میکرو ارگانیسم ها مهمترین عوامل آلودگی نان هستند . اسپورآنها در محیط یا سطوح و یا دست آلوده موجود است و بعد از پخت می توانند سبب آلودگی نان شوند.
بیشترین نوع کپک ها موارد زیر هستند:
Penicillium , Aspergillus, Monilia, Mucorales, Cladosporium, Endomyces, Fusarium, Rhizopus
علاوه بر آلودگی های قارچی امکان آلودگی های مخمری و باکتریایی نیز وجود دارد.
