اطلاعات پایه

برای پاسخ‌گویی به نیازهای متنوع و پیچیده بازار شکلات و محصولات کاکائویی، به انواع مختلفی از دانه‌های کاکائو نیاز است. علاوه بر ویژگی‌هایی مانند ایمنی غذایی، بهره‌وری و صرفه اقتصادی، خواسته‌های مصرف‌کنندگان درباره طعم و کیفیت نیز نقش تعیین‌کننده‌ای دارد.

امروزه سه نوع اصلی از درخت کاکائو در تولید شکلات مورد استفاده قرار می‌گیرند:

• کریولو: کمیاب‌ترین گونه‌ی درخت کاکائو که به شدت نسبت به عوامل محیطی آسیب‌پذیر است.
• فوراسترو: رایج‌ترین و مقاوم‌ترین گونه، که در برابر بیماری‌ها نیز تاب‌آوری بیشتری دارد.
• ترینیتاریو: گونه‌ای طبیعی و ترکیبی که از گرده‌افشانی میان کریولو و فوراسترو به‌وجود آمده است.

تقریباً ۸۰ درصد از کاکائوی مورد استفاده در جهان از گونه‌ی فوراسترو، ۱۵ درصد از ترینیتاریو و ۵ درصد باقی‌مانده از کریولو تأمین می‌شود.

بازار جهانی کاکائو دانه‌ها را به دو دسته کلی تقسیم می‌کند:

• دانه‌های مرغوب یا طعم‌دار
• دانه‌های معمولی یا انبوه

به‌طور کلی، دانه‌های مرغوب از گونه‌های کریولو یا ترینیتاریو به دست می‌آیند، در حالی که دانه‌های معمولی عمدتاً از درختان فوراسترو استخراج می‌شوند. البته یک استثنا وجود دارد: درختان ناسیونال در کشور اکوادور که با وجود تعلق به گونه فوراسترو، دانه‌هایی با کیفیت بالا و طعم ممتاز تولید می‌کنند.

در شرکت گلنان پوراتوس، بر این باوریم که نظارت دقیق بر فرآیند برداشت و عملیات پس از آن، نقش مهمی در تولید دانه‌های با کیفیت ایفا می‌کند. با این حال، نوع شکلات موردنظر نیز در انتخاب دانه بسیار مؤثر است.

درخت کاکائو در نوار باریکی از مناطق نیمه‌گرمسیری در دو سوی خط استوا، به‌ویژه در محدوده‌ی بین عرض‌های جغرافیایی ۲۳ درجه شمالی تا ۲۳ درجه جنوبی، کشت می‌شود. این درخت با وجود علاقه به گرما، تابش مستقیم آفتاب را نمی‌پسندد؛ از این‌رو معمولاً در سایه‌ی درختان دیگر رشد می‌کند.

هر دانه‌ی کاکائو نمایانگر ویژگی‌های اقلیمی و محیطی محل رشد خود است، یا به عبارت دیگر، «تروآر» آن منطقه را نشان می‌دهد. طعم دانه‌ی کاکائو به عواملی مانند نوع خاک، گونه گیاه و روش فرآوری بستگی دارد. با این حال، یک دانه‌ی کاکائوی مرغوب، دانه‌ای است که با دقت انتخاب، تخمیر و خشک شده باشد.

در زمان برداشت، غلاف‌های کاکائو چیده شده و دانه‌ها از درون آن‌ها خارج می‌شوند. سپس دانه‌ها به مدت چهار تا شش روز در جعبه‌های چوبی یا زیر برگ‌های موز تخمیر می‌شوند. این مرحله برای شکل‌گیری طعم طبیعی دانه‌های کاکائو حیاتی است و نقش مهمی در طعم نهایی شکلات دارد.

پس از آن، دانه‌های تخمیر شده برای خشک شدن یکنواخت، با استفاده از نور خورشید خشک می‌شوند تا رطوبت آن‌ها به کمتر از شش درصد برسد. در شرایط بارانی، از دستگاه‌های دمنده هوای گرم برای خشک کردن دانه‌ها استفاده می‌شود.

برای ارزیابی کیفیت دانه‌ها، آزمایشی به نام «برش» انجام می‌شود که در آن ویژگی‌هایی مانند ظاهر خارجی، میزان رطوبت، وضعیت داخلی، میزان تخمیر و وجود نقص‌های احتمالی بررسی می‌شوند.

کره‌ی کاکائو چربی طبیعی موجود در دانه‌های کاکائو است که هنگام فشرده‌سازی خمیر کاکائو جدا می‌شود. در تولید شکلات، این ماده برای بهبود بافت دهانی و تنظیم قوام شکلات بر اساس کاربرد نهایی آن به‌کار می‌رود.

در بسیاری از موارد، کره‌ی کاکائو بی‌بو می‌شود تا بتوان آن را در انواع فرمول‌های شکلاتی به‌کار برد. با این حال، در برخی محصولات خاص مانند شکلات‌های بلکولاد منشأ دومینیکن، از کره‌ی کاکائوی غیربی‌بو استفاده می‌شود تا طعم‌های خاصی مانند چوب یا زیتون در شکلات برجسته شود.

درصد کاکائو نشان‌دهنده میزان ترکیبات به‌دست‌آمده از درخت کاکائو در شکلات است. این ترکیبات شامل چربی دانه (کره کاکائو)، خمیر کاکائو و در برخی موارد پودر کاکائو می‌شوند.

به‌عنوان مثال، شکلاتی با ۶۰ درصد کاکائو شامل مجموع این سه جزء از کل ترکیبات موجود در فرمولاسیون آن است.

اصلی‌ترین عامل، نوع دانه کاکائو است.

تا چند سال پیش، تنها سه نوع اصلی از کاکائو شناخته شده بود:

• کریولو (Criollo): اگر به‌درستی تخمیر شود، طعم ظریف و لطیفی به شکلات می‌بخشد. با این حال، بازدهی آن در هر هکتار پایین است و به بیماری‌ها حساسیت زیادی دارد.

• فوراسترو (Forastero): طعمی اندکی تلخ‌تر دارد، میوه‌های بزرگ‌تری تولید می‌کند و در برابر بیماری‌ها مقاوم‌تر است.

• ترینیتاریو (Trinitario): ترکیبی یا دورگه‌ای از دو نوع قبلی است و ویژگی‌های هر دو را در خود دارد.

علاوه بر نوع دانه، روش‌های کشاورزی و مدیریت مزرعه نیز بر کیفیت دانه کاکائو تأثیر می‌گذارند؛ عواملی مانند:
فاصله‌ی بین درختان، وجود درختان سایه‌دار، نوع و میزان کوددهی، هرس کردن یا بریدن شاخه‌ها و سایر شیوه‌های مراقبت از درخت.

همچنین، فرآیند تخمیر و خشک‌کردن دانه‌ها نقش بسیار مهمی دارد.
حتی شرایط نگهداری دانه‌های خشک‌شده نیز می‌تواند بر کیفیت نهایی اثر بگذارد.

به‌تازگی، بر اساس تحلیل‌های DNA، طبقه‌بندی جدیدی از انواع کاکائو ارائه شده است که حدود ۱۰ نوع متفاوت را شناسایی می‌کند.

بر اساس قوانین اروپا، می‌توان تا ۵ درصد از کره‌ی کاکائو را با نوعی چربی دیگر جایگزین کرد، به شرطی که آن چربی از فهرست محدودی از چربی‌های مجاز باشد که منحنی ذوبی مشابه با کره‌ی کاکائو دارند.

این چربی‌های جایگزین معمولاً به دلایل فنی به شکلات افزوده می‌شوند، برای مثال برای کاهش خطر سفیدک چربی (fat blooming) که روی سطح شکلات ایجاد می‌شود.

با این حال، به دلیل بازخورد منفی مصرف‌کنندگان و رسانه‌ها نسبت به این روش، بیشتر تولیدکنندگان شکلات کاورچر در بلژیک و فرانسه تصمیم گرفتند از این امکان استفاده نکنند.

در مورد ما، تمام شکلات‌های Belcolade از ۱۰۰٪ کره‌ی کاکائو خالص تولید می‌شوند.

باید میان اولین استفاده از کاکائوی طبیعی (وحشی) و کاکائوی کشت‌شده تفاوت قائل شویم.

قدیمی‌ترین نشانه‌ی شناخته‌شده از استفاده‌ی انسان از کاکائو به ۵۵۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. این کشف در روستایی به نام لا فلوریدا (La Florida)، نزدیک شهر کوچک پالاندا (Palanda) در جنوب کشور اکوادور انجام شد. اکوادور در نزدیکی منطقه‌ای واقع شده که کاکائو به‌صورت طبیعی در آن رشد می‌کرد؛ یعنی در ناحیه‌ی شمال‌غربی آمازون.

با این حال، قدیمی‌ترین استفاده از کاکائوی کشت‌شده در جنوب مکزیک و در منطقه‌ی سوکونوسکو (Soconusco) یافت شده است، جایی که قوم موکایا (Mokaya) زندگی می‌کردند. در این منطقه، بقایای ظروف سفالی حاوی آثار کاکائو کشف شده که به حدود ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد بازمی‌گردد.

درختان پالم در هر هکتار معمولا 5 الی 10 برابر بیشتر از دیگر دانه‌های روغنی، بازده روغن دارند. همچنین این درختان نیاز کمتری به آب دارند و در مراحل رشد آن‌ها آفت کش‌ها به میزان کمتری استفاده می شوند. تولید روغن پالم به طور قابل توجهی به وجود جمعیت‌های بومی کمک می کند زیرا بخش قابل توجهی از روغن پالم توسط بومیان تولید می شود. علاوه بر این، از آنجایی که برخی از بخش‌های جنگلی در بخش‌هایی از کره زمین برای کاشت درخت پالم و تولید روغن پالم تغییر کاربری داده اند، بهتر است استفاده از این درختان و مناطق ادامه پیدا کند تا باعث تخریب مجدد جنگل‌ها نگردد.

پوراتوس به منظور اینکه اطمینان حاصل کند روغن پالم به طور پایدار تولید می‌شود - هم از منظر تاثیر روی زندگی مردم بومی و هم از منظر محیط زیست - گواهی RSPO را دریافت نموده است.

روغن پالم به دلیل ویژگی های خاص طعمی و فنی آن مورد استفاده قرار می گیرد. این روغن اغلب به دلیل محتوای چربی اشباع بالا در مقایسه با سایر روغن های گیاهی مورد انتقاد قرار می گیرد. با این حال، زمانی که روغن پالم به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی تعدیل شده مورد استفاده قرار می گیرد، برای سلامت انسان مضر نیست.

همانطور که توسط مقامات رسمی بهداشتی تصریح شده است، کنترل میزان کل مصرف چربی اشباع، برای ما بسیار مهم است.

همچنین روغن پالم این قابلیت را برای مهندسان صنایع غذایی ایجاد می کند تا بتوانند اسیدهای چرب ترانس موجود در موادغذایی را که به عنوان ناسالم ترین نوع چربی شناخته می شوند، به میزان قابل توجهی کاهش دهد.

پوراتوس عضو انجمن RSPO  می باشد.

این بدان معنی است که ما می توانیم مارگارین‌ها، امولسیفایرها، شکلات‌های ترکیبی، پرکننده‌ها و سایر محصولاتی که دارای گواهینامه RSPO Segregated و/یا RSPO Mass Balance هستند، ارائه دهیم. RSPO مخفف Roundtable on Sustainable Palm Oil (میزگرد روغن پالم پایدار) است.

برای اطلاعات بیشتر می توانید به وبسایت زیر مراجعه کنید:

 www.rspo.org

https://puratos.com/commitments/next-generation/sourcing/rspo

کاکائو_تِرِیس نماد برنامه‌ی کشت پایدار کاکائو و نظام گواهی ذی‌نفعان گروه پوراتوس است. این برنامه مستلزم ممیزی سالانه توسط نهاد مستقل و بهبود مستمر فرآیندهاست. در حال حاضر، این برنامه در کشورهای ساحل عاج و ویتنام فعال است و در نظر داریم آن را به کشورهای بیشتری در جنوب‌شرقی آسیا، غرب آفریقا و آمریکای لاتین گسترش دهیم.

 کاکائو_تِرِیس تمامی عناصر استاندارد گواهی‌های پایداری را در بر دارد، همچنین تنها برنامه‌ای است که «طعم و کیفیت» را نیز در یک برنامه‌ی پایدار گنجانده است و فرآیند تخمیر را به‌صورت تخصصی مدیریت می‌کند. همچنین، تنها برنامه‌ای است که سازوکار نوآورانه‌ی جبران مالی را ارائه می‌دهد که با عنوان «پاداش شکلات» شناخته می‌شود و موجب توزیع عادلانه‌تر سود در زنجیره‌ی تأمین می‌گردد.

رویکرد جامع کاکائو_تِرِیس پنج هدف محوری دارد که آثار مثبتی برای کشاورزان کاکائو به همراه دارد:

• زنجیره‌ی تأمین اقتصادی پایدار: ارتباط مستقیم با کشاورزان به ما این امکان را می‌دهد که مهارت‌های لازم را به آن‌ها آموزش دهیم، عملکرد مزارع را افزایش دهیم و اطمینان حاصل کنیم که کشاورزی کاکائو برای آن‌ها در بلندمدت پایدار باشد. به این ترتیب، پوراتوس زنجیره تأمین مواد اولیه کاکائوی خود را به کارخانه‌های مختلف در سراسر جهان به‌صورت ایمن و بهینه مدیریت می‌کند.
• حفاظت از محیط‌زیست و مقابله با تغییرات اقلیمی: ما کشاورزان را در اجرای الگوهای کشاورزی نوین و پروژه‌های جنگل‌زراعی همراهی می‌کنیم؛ طرح‌هایی که در آن، کاکائو، درختان چوبی و میوه‌ای به‌صورت مکمل در کنار یکدیگر کاشته می‌شوند. این روش نه‌تنها بازدهی مزارع و درآمد کشاورزان را افزایش می‌دهد، بلکه سلامت آن‌ها را نیز ارتقا می‌بخشد. افزایش تنوع زیستی خاک، گیاهان و جانوران باعث افزایش مقاومت مزارع در برابر خشکسالی یا سیلاب می‌شود و در نهایت، برداشت تمیزتر و باکیفیت‌تری را نیز به دنبال دارد.
• ترکیب پایداری، طعم برتر و کیفیت ثابت: ما در مراکز اختصاصی فرآوری پس از برداشت سرمایه‌گذاری کرده‌ایم، جایی که دانه‌های کاکائو جمع‌آوری، تخمیر و خشک می‌شوند. این رویکرد منحصربه‌فرد به ما امکان می‌دهد فرآیند تخمیر را به‌خوبی کنترل کنیم و همواره دانه‌هایی با کیفیت بالا تولید کنیم. کشاورزان نیز در قبال دانه‌های با کیفیت بهتر، مبلغ بیشتری دریافت می‌کنند که این خود انگیزه‌ای برای بهبود مستمر کیفیت است.
• تضمین معیشت پایدار برای کشاورزان و خانواده‌هایشان: ما باور داریم پاداش شکلات می‌تواند توازن قدرت در زنجیره‌ی تأمین را اصلاح کند. با مشارکت مشتریان و مصرف‌کنندگان، مبلغ ثابتی از فروش محصولات کاکائو_تِرِیس به‌طور کامل به کشاورزان اختصاص می‌یابد. این مشارکت شفاف، نه‌تنها موجب ارتقای سطح زندگی کشاورزان می‌شود، بلکه انگیزه‌ای برای نسل آینده‌ی کشاورزان کاکائو نیز ایجاد می‌کند.
• حمایت از کودکان و مقابله با کار کودک: ما باور داریم کودکان نباید در مزارع کاکائو مورد بهره‌کشی یا آسیب قرار گیرند. در همین راستا، تمرکز اقدامات ما بر آموزش و حمایت از کودکان است، و هم‌زمان تلاش می‌کنیم میزان درگیری کودکان در فعالیت‌های پرخطر را کاهش دهیم.

در شرکت گلنان پوراتوس بر این باوریم که پایداری، رابطه‌ای دوسویه و سودمند برای همه‌ی فعالان زنجیره‌ی تأمین کاکائو است، از کشاورزان گرفته تا مصرف‌کنندگان. به همین دلیل، برنامه‌ای تحت عنوان «نسل آینده‌ی کاکائو» طراحی کرده‌ایم که بخشی از چشم‌انداز بلندمدت ما در زمینه‌ی تولید پایدار کاکائو به شمار می‌رود.

ما معتقدیم تأمین مسئولانه‌ی مواد اولیه، بخشی کلیدی از تجارت اخلاق‌مدار است و نقش مهمی در افزایش آگاهی عمومی دارد. از آنجا که اخلاق یکی از ارزش‌های بنیادی پوراتوس است، ما تعهد خود را در قالب منشور تجارت اخلاقی در وب‌سایت شرکت به‌صورت شفاف اعلام کرده‌ایم.

کارخانه‌های مختلف تولید شکلات در شرکت پوراتوس، سال‌هاست که در زمینه‌ی تولید شکلات‌های پایدار فعالیت دارند. فعالیت ما با تولید شکلات‌های ارگانیک و همکاری با نظام‌های رایج گواهی پایداری مانند UTZ، Fairtrade  و Rainforest Alliance آغاز شد. در سال ۲۰۱۳، پوراتوس برنامه و گواهی اختصاصی خود با عنوان کاکائو_تِرِیس را راه‌اندازی کرد.

با توجه به تغییرات بازار مصرف، سهم شکلات‌های پایدار در تولید و عرضه‌ی ما هر سال در حال افزایش است.

1.     روغن پالم و روغن هسته‌ی پالم، همراه با مشتقات آن‌ها ممکن است در تولید فرآورده های کاکائویی یا مغزی‌های بر پایه‌ی کاکائو و آجیل ها مورد استفاده قرار گیرند. دلایل استفاده از این روغن‌ها عبارت‌اند از:

• طعم خنثی و ویژگی‌های مطلوب در ذوب شدن
• بخش‌هایی که در دمای اتاق  جامد هستند بافت مناسبی به فرآورده‌های کاکائویی می‌دهند و بخش های نرم‌تر که نیمه‌جامد یا مایع‌اند، برای تهیه‌ی مغزی‌های شکلات مناسب‌اند.
• چربی‌های سخت بر پایه روغن پالم و هسته‌ی پالم در تولید شکلات‌های مخصوص مناطق گرمسیر، که کره‌ی کاکائو در آن‌ها ذوب می‌شود، بسیار کاربرد دارند.
• در شکلات واقعی، حداکثر ۵ درصد از چربی‌های معادل کره‌ی کاکائو مجاز به استفاده است؛ یکی از این چربی‌ها بخش میانی پالم است
• در فرآوده های کاکائویی، چربی‌های مبتنی بر روغن هسته‌ی پالم عملکرد مطلوب را ارائه میدهند.

سهولت استفاده: شکلات حاوی بخش‌هایی از روغن هسته‌ی پالم نیازی به عملیات تمپرینگ قبل از مصرف ندارد

آلرژی واقعی به کاکائو، ماده‌ی اصلی شکلات، بسیار نادر است. با این حال، بسیاری از مواد افزودنی که در تهیه شکلات استفاده می‌شوند، می‌توانند آلرژی‌زا باشند. به‌عنوان مثال، شکلات شیری و سفید شامل شیرخشک هستند که ممکن است برای برخی افراد حساسیت ایجاد کند. همچنین، استفاده از لسیتین سویا در شکلات می‌تواند برای افرادی که به سویا حساسیت دارند، مشکل‌ساز شود. سایر مواد آلرژی‌زایی که گاهی در شکلات به کار می‌روند شامل بادام‌زمینی، مغزها، توت‌ها و گندم هستند.

در بسیاری از کشورها، تولیدکنندگان موظف‌اند ترکیبات آلرژی‌زا را به‌طور واضح در فهرست مواد اولیه‌ی محصولات خود درج کنند. بنابراین، به افراد دارای حساسیت توصیه می‌شود پیش از مصرف هرگونه فرآورده‌ی شکلاتی، برچسب محصول را به‌دقت مطالعه کنند.

در برخی موارد، حتی اگر ماده‌ی آلرژی‌زا به‌طور مستقیم به محصول اضافه نشده باشد، ممکن است اثرات آن به دلیل آلودگی متقاطع در طی فرآیند تولید وارد محصول شود. این وضعیت زمانی رخ می‌دهد که شکلات با تجهیزاتی تولید شود که پیش‌تر برای محصولاتی حاوی آلرژن استفاده شده‌اند. به همین دلیل، برخی تولیدکنندگان عبارت «ممکن است حاوی مقادیر ناچیزی از... باشد» را روی بسته‌بندی درج می‌کنند. در صورت هرگونه تردید، توصیه می‌شود افراد مبتلا به آلرژی با تولیدکننده تماس بگیرند.

خیر، هیچ ماده‌ی غذایی به‌تنهایی باعث چاقی نمی‌شود. چاقی پدیده‌ای پیچیده است که تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند رژیم غذایی کلی و میزان فعالیت بدنی قرار دارد. بنابراین، لازم است کل الگوی غذایی و سبک زندگی افراد مدنظر قرار گیرد.

همچنین باید توجه داشت که شکلات جزو محصولات لذت‌بخش است؛ به این معنا که مانند سایر خوراکی‌های لذت‌بخش، باید با اعتدال مصرف شود.

اطلاعات علمی درباره‌ی این موضوع متناقض است. با این حال، برخی پژوهش‌های بالینی اخیر نشان می‌دهند که در افراد حساس، به‌ویژه مردانی که مستعد آکنه هستند، مصرف مقدار معمولی شکلات می‌تواند باعث بروز یا تشدید آکنه شود.

در شکلات واقعی، چربی اصلی مورد استفاده کره‌ی کاکائو است. در برخی محصولات، ممکن است بخشی از این چربی با انواع خاصی از چربی‌های گیاهی جایگزین شود، اما این چربی‌ها کاملاً غیرهیدروژنه و از نظر شیمیایی تغییرنیافته هستند؛ بنابراین، شکلات واقعی فاقد روغن‌های هیدروژنه بوده و تقریباً بدون چربی ترانس است.

در شرکت گلنان پوراتوس، در تولید شکلات‌های واقعی، تنها از کره‌ی کاکائو استفاده می‌شود.

در مقابل، در فرآورده های کاکائویی از چربی‌های گیاهی به‌جز کره‌ی کاکائو استفاده می‌شود اگر این چربی‌ها به‌صورت جزئی هیدروژنه شده باشند — فرآیندی که در آن چربی‌های غیراشباع به چربی‌های اشباع تبدیل می‌شوند — ممکن است حاوی چربی ترانس باشند با این حال، صنعت چربی‌سازی طی سال‌های اخیر به‌طور گسترده در جهت جایگزینی این نوع چربی‌ها با چربی‌های غیرهیدروژنه یا کاملاً هیدروژنه اقدام کرده است.

در بیشتر کشورها، چربی‌های ترانس تقریباً به‌طور کامل از محصولات غذایی حذف شده‌اند، هرچند ممکن است در برخی بازارهای محدود همچنان وجود داشته باشند.
شرکت پوراتوس نیز در مسیر حذف کامل چربی‌های هیدروژنه از فرآورده های کاکائویی خود گام‌های مؤثری برداشته و به تحقق کامل این هدف بسیار نزدیک است.

کاکائو، به‌ویژه در شکلات تلخ، حاوی ترکیباتی است که می‌توانند بر وضعیت روانی انسان تأثیر بگذارند. یکی از این ترکیبات «تریپتوفان» است که نقش مهمی در تولید «سروتونین» — انتقال‌دهنده‌ی عصبی مرتبط با خلق‌وخو و احساس شادی — دارد. با این حال، مقدار تریپتوفان موجود در شکلات بسیار کم است و از نظر علمی تأثیر قابل‌توجهی بر خلق‌وخو ثابت نشده است. به نظر می‌رسد احساس خوب پس از خوردن شکلات، بیشتر به لذت خوردن آن مربوط باشد تا ترکیبات شیمیایی‌اش.

علاوه بر این، شکلات حاوی ترکیبات فنولیک از جمله فلاوانول‌هاست که به بهبود جریان خون، به‌ویژه در مغز، کمک می‌کنند. نتایج برخی پژوهش‌ها نشان می‌دهد که مصرف شکلات می‌تواند عملکرد مغز، به‌ویژه حافظه‌ی کوتاه‌مدت را تقویت کند. همچنین شواهدی وجود دارد که شکلات ممکن است اثرات منفی استرس، از جمله التهاب ناشی از آن را، کاهش دهد.

شکلات ماده‌ای پرانرژی است. به‌طور متوسط، هر ۱۰۰ گرم شکلات حاوی ۵۵۰ کیلوکالری انرژی است؛ به این معنا که هر دو مربع کوچک (۱۰ گرم) شکلات حدود ۵۵ کیلوکالری انرژی فراهم می‌کنند. این انرژی بالا عمدتاً به دلیل رطوبت بسیار کم شکلات (کمتر از ۱ درصد) و میزان بالای چربی آن، به‌ویژه کره‌ی کاکائو، است.

چربی پرکالری‌ترین درشت‌مغذی است؛ به‌طوری که هر گرم چربی ۹ کیلوکالری انرژی دارد، در حالی که این مقدار برای کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها ۴ کیلوکالری است. بنابراین، افرادی که فعالیت بدنی شدید دارند، مانند ورزشکاران، معمولاً شکلات را به‌عنوان منبع انرژی انتخاب می‌کنند.

با این حال، به دلیل چگالی بالای انرژی و محتوای قند زیاد، شکلات باید به‌عنوان یک محصول لذت‌بخش مصرف شود و در مصرف آن اعتدال رعایت گردد.

به‌طور معمول، شکلات فاقد گلوتن است. اما برخی از افزودنی‌هایی که در ترکیب آن به‌کار می‌روند ممکن است حاوی گلوتن باشند. بنابراین، افرادی که به بیماری سلیاک یا عدم تحمل گلوتن مبتلا هستند، باید از مصرف شکلات‌هایی که شامل غلات، آرد، عصاره‌ی مالت یا سایر ترکیبات مشکوک به گلوتن هستند خودداری کنند و برچسب مواد اولیه را با دقت بررسی نمایند.

همچنین امکان دارد که شکلات، حتی بدون افزودن مستقیم گلوتن، به‌صورت ناخواسته در حین تولید در کارخانه‌هایی که محصولات گلوتن‌دار نیز تولید می‌کنند، آلوده شود. این نوع آلودگی را «آلودگی متقاطع» می‌نامند. در چنین مواردی، توصیه می‌شود افراد حساس، پیش از مصرف، با تولیدکننده تماس بگیرند.

کلسترول عمدتاً در مواد غذایی حیوانی وجود دارد. از آن‌جا که کره‌ی کاکائو منشاء گیاهی دارد، میزان کلسترول آن بسیار ناچیز است. بنابراین، شکلات تلخ تقریباً فاقد کلسترول است و در هر ۱۰۰ گرم کمتر از ۵ میلی‌گرم کلسترول دارد. شکلات شیری و سفید به دلیل وجود شیرخشک، اندکی کلسترول بیشتری دارند؛ به‌طور میانگین، شکلات شیری حدود ۱۵ میلی‌گرم و شکلات سفید حدود ۲۰ میلی‌گرم کلسترول در هر ۱۰۰ گرم دارد. برای مقایسه، تخم‌مرغ در هر ۱۰۰ گرم حدود ۳۸۰ میلی‌گرم کلسترول دارد.

علاوه بر این، تحقیقات جدید نشان می‌دهند که کلسترول موجود در مواد غذایی تأثیر چندانی بر میزان کلسترول خون ندارد. به همین دلیل، در آخرین دستورالعمل‌های تغذیه‌ای ایالات متحده، کلسترول دیگر جزو مواد مغذی نگران‌کننده طبقه‌بندی نمی‌شود.

شکلات، به‌ویژه نوع تلخ آن، سرشار از مواد معدنی ارزشمندی مانند منیزیم، مس و منگنز است و همچنین مقدار کمی از ویتامین‌های B2 و B6 را در خود دارد. با این حال، هرچند شکلات می‌تواند تا حدی در تأمین نیاز روزانه‌ی بدن به این ریزمغذی‌ها مؤثر باشد، اما به‌جز در مورد «مس»، نمی‌توان آن را منبع اصلی دریافت این مواد و ویتامین‌ها دانست.

بر اساس داده‌های پایگاه اطلاعات ترکیب مواد غذایی فرانسه CIQUAL در سال ۲۰۱۶

https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/index.htm

از آن‌جا که شکلات منبعی گیاهی دارد، می‌تواند برای گیاه‌خواران و وگان‌ها مناسب باشد. با این حال، در فرایند تولید ممکن است از افزودنی‌ها یا مواد اولیه‌ای استفاده شود که با این رژیم‌ها سازگار نباشند. برای مثال، شکلات شیری به دلیل وجود شیرخشک، برای وگان‌ها و برخی از گیاه‌خواران (مانند اوو‌گیاه‌خواران) مناسب نیست.
بنابراین، افرادی که رژیم غذایی خاصی دارند، بهتر است پیش از مصرف هر نوع شکلات، برچسب ترکیبات محصول را با دقت بررسی کنند تا از مطابقت آن با رژیم خود اطمینان یابند.

اگرچه برخی افراد معتقدند مصرف شکلات می‌تواند عامل میگرن باشد، اما شواهد علمی قابل اعتمادی برای تأیید این ادعا وجود ندارد. مطالعات انجام‌شده در این زمینه، رابطه‌ی مشخص و قطعی‌ای میان مصرف شکلات و شروع میگرن نشان نداده‌اند.

بله، شکلات حاوی مقداری کافئین است، اما میزان آن در مقایسه با قهوه بسیار کمتر است. برای نمونه، در ۲۰ گرم شکلات، مقدار کافئین حدود ده برابر کمتر از یک فنجان قهوه است.

شکلات، پیش از هر چیز، یک خوراکی لذت‌بخش است. این ماده انرژی زیادی دارد و باید به‌صورت متعادل مصرف شود. با این حال، شکلات با سایر خوراکی‌های لذت‌بخش تفاوت دارد: کاکائو دارای ترکیباتی از خانواده‌ی پلی‌فنول‌ها، به‌ویژه فلاوانول‌ها است که تأثیرات مثبتی بر سلامت قلب دارند. همچنین ممکن است عملکرد مغز، از جمله حافظه، را نیز تقویت کند.

کاکائو همچنین منبع قابل‌توجهی از برخی مواد معدنی مانند منیزیم است که به عملکرد عضلات کمک کرده و خستگی را کاهش می‌دهد.

شکلات تلخ دارای کاکائوی بیشتر و قند کمتری است. شکلات سفید از شکر و کره‌ی کاکائو تهیه می‌شود و فاقد کاکائوی بدون چربی و فلاوانول‌هاست. شکلات شیری حاوی کاکائو است، ما مقدار آن کمتر از شکلات تلخ است.

مصرف ۱۰ گرم شکلات حدود ۵۵ کیلوکالری انرژی دارد که به‌راحتی در یک رژیم متعادل با ۲۰۰۰ کیلوکالری در روز قابل جای‌گیری است. تاکنون هیچ ارتباط قطعی‌ای میان مصرف شکلات و افزایش وزن ثابت نشده است. برخی مطالعات حتی نشان داده‌اند که شکلات ممکن است اثرات مفیدی بر سلامت، به‌ویژه سلامت قلب، داشته باشد.

شکلات خوراکی‌ای پرانرژی است. به‌طور متوسط، هر ۱۰۰ گرم شکلات حدود ۵۵۰ کیلوکالری انرژی دارد که معادل ۵۵ کیلوکالری در ۱۰ گرم (دو مربع کوچک) است. دلیل این مقدار کالری بالا، رطوبت پایین شکلات (بین ۱ تا ۵ درصد) و محتوای بالای چربی آن، به‌ویژه کره‌ی کاکائو، است.

چربی پرکالری‌ترین درشت‌مغذی است. هرچه مقدار کره‌ی کاکائو بیشتر باشد، میزان کالری آن نیز افزایش می‌یابد. با این حال، تفاوت کالری میان انواع شکلات (تلخ، شیری، سفید) زیاد نیست و حدود ۵ درصد با میانگین تفاوت دارد. در هر صورت، تمام انواع شکلات کالری بالایی دارند و باید به‌صورت متعادل مصرف شوند.

شکلات تلخ به‌خاطر داشتن قند کمتر نسبت به انواع دیگر مانند شکلات شیری و سفید، گزینه‌ی سالم‌تری محسوب می‌شود. همچنین درصد بالاتری از مواد جامد کاکائو دارد که به‌معنای وجود ترکیبات مؤثرتر، به‌ویژه پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها، است. مطالعات مختلف، فواید شکلات را عمدتاً به این ترکیبات نسبت می‌دهند. شکلات ممکن است در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و بهبود عملکرد مغز موثر باشد. برخی مطالعات حتی پیشنهاد داده‌اند که مصرف شکلات می‌تواند در برابر کاهش توان مغزی ناشی از افزایش سن مؤثر باشد.

هر نوع شکلات، مقدار متفاوتی قند دارد. شکلات تلخ، که درصد بالایی کاکائو دارد، به‌مراتب قند کمتری نسبت به شکلات شیری یا سفید دارد. 

افراد مبتلا به دیابت نیازی به حذف کامل شکلات از رژیم غذایی خود ندارند. مصرف متعادل شکلات، در صورتی که بخشی از یک رژیم سالم باشد یا با فعالیت بدنی همراه شود، می‌تواند برای این افراد مجاز باشد. چربی موجود در شکلات، جذب قند آن را کند می‌کند و باعث افزایش ناگهانی قند خون نمی‌شود. با این حال، توصیه می‌شود افراد دیابتی پیش از مصرف شکلات با پزشک خود مشورت کنند.

شرکت گلنان پوراتوس مجموعه‌ای از شکلات‌های بدون شکر افزوده تولید می‌کند.

بر اساس قوانین اروپا، می‌توان تا ۵ درصد از کره‌ی کاکائو را با نوعی چربی دیگر جایگزین کرد، به شرطی که آن چربی از فهرست محدودی از چربی‌های مجاز باشد که منحنی ذوبی مشابه با کره‌ی کاکائو دارند.

این چربی‌های جایگزین معمولاً به دلایل فنی به شکلات افزوده می‌شوند، برای مثال برای کاهش خطر سفیدک چربی (fat blooming) که روی سطح شکلات ایجاد می‌شود.

با این حال، به دلیل بازخورد منفی مصرف‌کنندگان و رسانه‌ها نسبت به این روش، بیشتر تولیدکنندگان شکلات کاورچر در بلژیک و فرانسه تصمیم گرفتند از این امکان استفاده نکنند.

در مورد ما، تمام شکلات‌های Belcolade از ۱۰۰٪ کره‌ی کاکائو خالص تولید می‌شوند.

ماندگاری شکلات به عواملی مانند نوع شکلات (تلخ، شیری، سفید)، نوع بسته‌بندی و شرایط نگهداری بستگی دارد. در شکلات، میزان فعالیت آبی بسیار پایین است (بین ۰.۳ تا ۰.۴)، بنابراین احتمال رشد میکروبی در آن بسیار کم است. تنها خطر واقعی، وجود سالمونلا در مواد اولیه مانند پودر شیر یا دانه‌ی کاکائو است که در شرکت پوراتوس با دقت بررسی می‌شود.

شکلات تلخ واقعی: ماندگاری طولانی‌مدت دارد (حدود ۲ سال) و در شرایط مناسب، حتی تا سال‌ها قابل استفاده است.

شکلات شیری واقعی: به دلیل وجود چربی شیر، ماندگاری کوتاه‌تری دارد به نسبت تلخ دارد.

شکلات سفید: به دلیل نداشتن آنتی‌اکسیدان طبیعی کاکائو و حساسیت به نور، کمترین ماندگاری را دارد .

بسته‌بندی مناسب نقش مهمی در محافظت از شکلات در برابر نور، هوا و رطوبت دارد. برای حفظ کیفیت، نگهداری شکلات در دمای حداکثر ۲۰ درجه و رطوبت نسبی کمتر از ۶۰ درصد توصیه می‌شود.

شکلات باید در محیطی تمیز، خشک (با رطوبت نسبی حداکثر ۶۰ درصد) و خنک (بین ۱۶ تا ۲۰ درجه‌ی سانتی‌گراد)، دور از نور مستقیم خورشید و بوهای نامطبوع نگهداری شود.