اسیدهای چرب اجزای اصلی چربی‌ها هستند که تا حد زیادی خواص تغذیه‌ای و تکنولوژیکی چربی‌ها را تعیین می کنند. از نظر فنی، چربی‌هایی که در دمای اتاق مایع هستند «روغن» نامیده می‌شوند. چربی‌های مایع مانند روغن زیتون سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع هستند. چربی‌هایی که در دمای اتاق جامد هستند «چربی» نامیده می‌شوند. که دارای اسیدهای چرب اشباع هستند. به دلایل عملی، معمولا، اصطلاح «چربی» هم برای چربی‌های مایع (روغن) و هم برای چربی‌های جامد (چربی‌ها) استفاده می‌شود.