خمیرترش سنتی ترین روش تخمیر خمیر برای تولید نان است. خمیرترش در 5000 سال گذشته وجود داشته است. این شامل تخمیر آرد با فلور طبیعی موجود در مواد خام یا در هوای اطراف است. فلور طبیعی معمولاً از باکتری‌های اسید لاکتیک که در ماست نیز یافت می‌شود و مخمرهای وحشی تشکیل شده است. این تخمیر همزمان باکتری‌های اسیدلاکتیک و مخمرهای وحشی؛ تأثیر زیادی بر پیچیدگی طعم نان دارد. چالش اصلی با این تخمیر سنتی زمان بسیار طولانی آن است که گاهی تا 24 ساعت طول می‌کشد تا خمیر تخمیر شود و طعم آن ایجاد شود. از سوی دیگر، مخمر نانوایی در اواخر قرن نوزدهم با تلاش‌های لویی پاستور اختراع شد. در تولید مخمر نانوایی؛ مخمر تک سلولی با قابلیت تولید گاز بسیار بالا انتخاب می شود و روی یک ماده حاوی قند (اغلب ملاس) رشد می‌دهند. در پایان این فرآیند، مخمر استخراج می‌شود. دوز مصرف مخمر نانوایی حدود 2 تا 3 درصد است و در صرفه جویی زمان نانوایان تاثیر زیادی دارد! این بدان معنی است که خمیر را می‌توان در کمتر از دو ساعت و همیشه به صورت یکنواخت تخمیر کرد. مدت زمان کوتاه تخمیر و ثبات تخمیر منجر به صنعتی شدن تولید نان شد. اما متأسفانه، توسعه طعم در مقایسه با خمیر ترش سنتی بیسار کمتر است