هر دانه‌ی کاکائو نمایانگر ویژگی‌های اقلیمی و محیطی محل رشد خود است، یا به عبارت دیگر، «تروآر» آن منطقه را نشان می‌دهد. طعم دانه‌ی کاکائو به عواملی مانند نوع خاک، گونه گیاه و روش فرآوری بستگی دارد. با این حال، یک دانه‌ی کاکائوی مرغوب، دانه‌ای است که با دقت انتخاب، تخمیر و خشک شده باشد.
در زمان برداشت، غلاف‌های کاکائو چیده شده و دانه‌ها از درون آن‌ها خارج می‌شوند. سپس دانه‌ها به مدت چهار تا شش روز در جعبه‌های چوبی یا زیر برگ‌های موز تخمیر می‌شوند. این مرحله برای شکل‌گیری طعم طبیعی دانه‌های کاکائو حیاتی است و نقش مهمی در طعم نهایی شکلات دارد.
پس از آن، دانه‌های تخمیر شده برای خشک شدن یکنواخت، با استفاده از نور خورشید خشک می‌شوند تا رطوبت آن‌ها به کمتر از شش درصد برسد. در شرایط بارانی، از دستگاه‌های دمنده هوای گرم برای خشک کردن دانه‌ها استفاده می‌شود.
برای ارزیابی کیفیت دانه‌ها، آزمایشی به نام «برش» انجام می‌شود که در آن ویژگی‌هایی مانند ظاهر خارجی، میزان رطوبت، وضعیت داخلی، میزان تخمیر و وجود نقص‌های احتمالی بررسی می‌شوند.