انواع آرد قنادی و کاربردهای آن در دستورهای شیرینی پزی مختلف

آرد یکی از پایه‌ای‌ترین مواد اولیه در هنر شیرینی‌پزی و نانوایی است که انتخاب نوع مناسب آن می‌تواند تفاوت چشمگیری در کیفیت، بافت و طعم محصول نهایی ایجاد کند. آرد قنادی (Pastry Flour) و دیگر انواع آرد هر کدام ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند که آن‌ها را برای کاربردهای خاصی در شیرینی‌پزی، قنادی و نانوایی مناسب می‌سازد. در این مقاله از وب‌سایت گلنان پوراتوس، انواع مختلف آرد، ویژگی‌های آن‌ها و کاربردهای مناسب هر کدام را بررسی می‌کنیم تا بتوانید آگاهانه‌تر آرد مورد نیاز خود را انتخاب کنید. انتخاب صحیح مواد اولیه قنادی از جمله آرد مناسب، شکر، تخم‌مرغ و کره، تأثیر مستقیمی بر کیفیت و بافت نهایی شیرینی دارد.

به نقل از مجله  قنادی pastryartsmag.com، آرد قنادی نوعی آرد نرم با محتوای گلوتن پایین بوده که مخصوص تهیه شیرینی‌جات، کلوچه، بیسکویت، پای و خمیرهای شیرینی طراحی شده است. این آرد از گندم نرم سفید یا گندم زمستانه قرمز نرم تهیه می‌شود و دارای محتوای پروتئینی (گلوتن) حدود 8 تا 10 درصد است. این میزان پروتئین متوسط باعث خواهد شد که محصولات پخته شده با آرد قنادی، بافتی ترد و شکننده داشته باشند که برای شیرینی‌های لایه‌ای و خمیرهای پای ایده‌آل خواهد بود. دیگر انواع آرد قنادی عبارتند از:

• آرد سفید

آرد سفید که به نام آرد همه منظوره (All-Purpose Flour) نیز شناخته می‌شود، یکی از پرکاربردترین انواع آرد در آشپزخانه به شمار می‌رود. این آرد با محتوای پروتئینی متوسط (حدود 10 تا 12 درصد) انعطاف‌پذیری زیادی دارد و می‌تواند در طیف وسیعی از دستورالعمل‌های پخت به کار رود. آرد سفید برای پخت انواع کوکی، کیک‌های ساده، مافین، پنکیک و حتی برخی نان‌ها مناسب است. 

• آرد گندم

آرد گندم اصطلاحی کلی است که به آرد تهیه شده از دانه‌های گندم اشاره دارد. انواع مختلفی از آرد گندم وجود دارد که بر اساس نوع گندم مورد استفاده، روش آسیاب و میزان پروتئین طبقه‌بندی می‌شوند. آرد گندم می‌تواند از آرد کیک با درصد پروتئین پایین تا آرد نان با درصد پروتئین بالا متغیر باشد. 

• آرد کامل

آرد کامل گندم از آسیاب‌کردن تمام بخش‌های دانه گندم، شامل سبوس، جوانه و آندوسپرم تهیه می‌شود و سرشار از فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی است. این آرد در تهیه نان‌های سبوس‌دار، کیک‌ها، بیسکوییت‌های خانگی، پاستا و مافین‌های رژیمی کاربرد فراوان دارد و به غذا طعمی طبیعی و بافتی مغذی می‌بخشد. اما با وجود بافت متراکم‌تر، ماندگاری کمتری دارد و بهتر است در جای خنک نگهداری گردد.

• آرد برنج 

آرد برنج از آسیاب کردن دانه‌های برنج تهیه شده و یکی از محبوب‌ترین آردهای بدون گلوتن است. این آرد دارای بافتی نرم و طعمی ملایم بوده که آن را برای تهیه انواع شیرینی‌های سنتی آسیایی مانند موچی، دانگو و کیک برنجی مناسب می‌سازد. آرد برنج همچنین می‌تواند در ترکیب با سایر آردهای بدون گلوتن برای تهیه کیک، کوکی و نان استفاده شود. خاصیت جذب رطوبت بالای آرد برنج، آن را برای تهیه شیرینی‌های مرطوب ایده‌آل می‌کند.

• آرد ذرت 

از دیگر انواع آرد، آرد ذرت است که از آسیاب کردن ذرت به دست می‌آید و در بسیاری از دستورات شیرینی‌پزی به ویژه در آشپزی آمریکای لاتین کاربرد دارد. این آرد برای تهیه تورتیلا، پولنتا، کرنبرد و بسیاری از شیرینی‌های سنتی استفاده می‌شود. آرد ذرت می‌تواند به صورت خالص یا در ترکیب با سایر آردها برای تهیه کیک‌های ذرت، پنکیک‌های ذرت، وافل‌ها، کوکی‌های ذرت و کیک‌های مختلف به کار رود. 

• آرد سویا 

آرد سویا که از دانه‌های سویای آسیاب شده تهیه می‌شود، منبعی غنی از پروتئین، فیبر و مواد مغذی است. آرد سویا در شیرینی‌پزی برای بهبود طعم، بافت و ارزش غذایی محصولات به کار می‌رود. این آرد می‌تواند تا 30 درصد آرد گندم در دستورات را جایگزین کند و به نان‌ها و شیرینی‌ها بافتی سبک‌تر و ترد‌تر ببخشد.

• آرد مخصوص کیک و شیرینی

آرد کیک نرم‌ترین مدل از انواع آرد با کمترین میزان پروتئین (حدود 6 درصد) بوده که از گندم نرم زمستانه تهیه می‌شود. این آرد بسیار ریز آسیاب شده و معمولاً سفیدتر از سایر آردها است. آرد کیک به دلیل محتوای گلوتن پایین، برای تهیه کیک‌های سبک، پف‌دار و نرم مانند کیک اسفنجی، کیک لایه‌ای، کاپ کیک و کیک‌های پوند ایده‌آل خواهد بود. 

• آرد بادام

آرد بادام نوعی آرد بدون گلوتن است که از آسیاب کردن بادام‌های پوست‌کنده تهیه می‌شود. این آرد دارای طعم کمی شیرین بوده که برای شیرینی‌های خاص مانند ماکارون، فرانجیپان و تارت‌های بادامی استفاده می‌گردد. آرد بادام سرشار از پروتئین، فیبر و چربی‌های سالم بوده و به محصولات پخته شده رطوبتی مناسب و بافتی نرم می‌بخشد. یکی از کاربردی‌ترین مواد در تهیه شیرینی‌های مدرن، کرمفیل‌ هستند که به‌عنوان مغزی نرم و طعم‌دار برای انواع شیرینی‌های مغزدار استفاده می‌شوند.

• آرد بدون گلوتن

آرد بدون گلوتن یکی دیگر از انواع آرد بوده که از دانه‌ها و غلاتی مانند برنج، ذرت، ارزن، سورگوم یا حبوباتی مانند نخود تهیه می‌شود. این آردها فاقد پروتئین‌های گلوتن هستند که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شوند. بنا به رسپی‌های موجود در مجله sogoodmagazine.com با استفاده از ترکیبی از آردهای مختلف بدون گلوتن و افزودنی‌هایی مانند صمغ گزانتان یا صمغ گوار، می‌توان به قوام مناسب برای کیک با کیفیت بالا رسید.

انتخاب انواع آرد مناسب در شیرینی‌پزی، تأثیر مستقیمی بر بافت، طعم و ظاهر محصول نهایی دارد. برای این منظور، موارد زیر را در نظر داشته باشید:

تفاوت آرد مخصوص شیرینی‌پزی با آرد نان 

تفاوت اصلی این دو آرد در میزان پروتئین و در نتیجه مقدار گلوتن تولیدی آن‌هاست. آرد نان پروتئین بالاتری دارد و در نتیجه گلوتن بیشتری تولید می‌کند تا بافت نان محکم، کشسان و استوار بشود. اما آرد مخصوص شیرینی‌پزی (آرد قنادی) پروتئین کمتری دارد، گلوتن کمتری دارد و در نتیجه بافت شیرینی و کیک سبک، نرم و ترد می‌شود. همچنین آرد قنادی معمولاً سبوس‌گیری بیشتری شده و سفیدتر است، در حالی‌که آرد نان سبوس بیشتر و رنگ تیره‌تر دارد.

انتخاب آرد مناسب برای کیک 

بهترین گزینه برای تهیه کیک، آرد کیک یا آرد قنادی است. این آردها با پروتئین پایین و آسیاب بسیار نرم، باعث می‌شوند کیک بافتی سبک، پف‌دار و لطیف داشته باشد. اگر آرد کیک در دسترس نبود، می‌توان از آرد قنادی استفاده کرد. در نبود این دو، می‌توان آرد سفید همه‌منظوره را با کمی نشاسته ذرت مخلوط کرد تا بافتی مشابه ایجاد شود. آردهای با پروتئین بالا مناسب کیک نیستند، چون باعث سفت شدن بافت کیک می‌شوند. استفاده از فرآورده‌های کاکائویی مانند پودر کاکائو یا شکلات ذوب‌شده در کنار آردهای خاص، می‌تواند به طعم و رنگ منحصربه‌فرد در کیک‌ها و شیرینی‌ها منجر شود.

استفاده از آرد بدون گلوتن برای شیرینی‌پزی 

آردهای بدون گلوتن برای کسانی که به گلوتن حساسیت دارند یا رژیم غذایی خاصی را دنبال می‌کنند، کاملاً مناسب است. این آردها معمولاً از ترکیب چند نوع آرد مثل برنج، ذرت، سیب‌زمینی، تاپیوکا یا بادام تهیه می‌شوند تا بافتی نزدیک به آرد گندم ایجاد نمایند. برای نتیجه بهتر، از مخلوط آردهای بدون گلوتن برای پخت کیک و شیرینی استفاده کنید.

در دنیای شیرینی‌پزی، انتخاب آرد مناسب از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و برندهای معتبر می‌توانند کیفیت کار را به طور چشمگیری بالا ببرند. سه برند شناخته‌شده که بسیاری از قنادان حرفه‌ای و خانگی به آن‌ها اعتماد دارند عبارت‌اند از:

محصولات پخته شده با آرد بدون گلوتن برای افرادی که از بیماری سلیاک رنج می‌برند یا به گلوتن حساسیت دارند، قابل مصرف هستند. آردهای بدون گلوتن مانند آرد بادام، آرد نارگیل، آرد برنج و آرد ذرت، هر کدام طعم و بافت منحصربه‌فردی دارند که می‌توانند تنوع جالبی به محصولات پخته شده بدهند. همچنین بسیاری از آردهای بدون گلوتن نسبت به آرد گندم، ارزش تغذیه‌ای بالاتری دارند.

اکنون که با انواع آرد قنادی و ویژگی‌های آنها در تهیه محصولات مختلف آشنا شدیم، وقت آن است که با برخی از ابزارها و دستگاه‌های پرکاربرد در این حیطه نیز آشنا شویم:

• میکسر و همزن: برای ترکیب یکنواخت آرد با سایر مواد اولیه و ایجاد خمیری با قوام مناسب، استفاده از میکسرهای برقی یا همزن‌های دستی ضروری است. این ابزارها به کنترل بهتر بافت خمیر و جلوگیری از ایجاد گلوتن بیش از حد کمک می‌کنند.

• قالب شیرینی: قالب‌های مختلف فلزی یا سیلیکونی برای شکل‌دهی و پخت انواع شیرینی‌ها و کیک‌ها استفاده می‌شوند. مغزی شیرینی‌، نقش مهمی در طعم و جذابیت محصولات قنادی دارند و می‌توانند از انواع کرم‌ها، مرباها، شکلات‌ها و حتی مغزهای طبیعی تهیه شوند.

• آسیاب: آسیاب‌های مدرن برای تولید آرد با کیفیت و بافت دلخواه ضروری هستند. تفاوت در روش آسیاب می‌تواند بر نرمی، میزان جذب رطوبت و کیفیت آرد تاثیر بگذارد.

• دستگاه‌های پخت نان و شیرینی: فرهای تخصصی با کنترل دما و رطوبت دقیق، مانند أنواع فر کانوکشن به پخت یکنواخت و بهینه انواع نان و شیرینی کمک می‌کنند.

در این مقاله با انواع آرد و کاربردهای آنها آشنا شدیم و دانستیم که انتخاب آرد مناسب نقش کلیدی در کیفیت نهایی محصولات دارد. گلنان پوراتوس با ارائه مجموعه‌ای متنوع از آردهای تخصصی، به نانوایان و قنادان کمک می‌کند با محصولاتی مانند مخلوط‌های آماده تگرال، بهبوددهنده‌های حرفه‌ای و آردهای کامل، نه تنها فرآیند پخت را ساده‌تر ‌کنند، بلکه بافت، طعم و ماندگاری نان‌ها و شیرینی‌ها را نیز بهبود ‌بخشند. اگر به دنبال ارتقای کیفیت محصولات خود هستید، پیشنهاد می‌کنیم از محصولات موجود در وب‌سایت گلنان پوراتوس بازدید کرده و با انتخاب آرد مناسب، تجربه‌ای متفاوت در پخت و پز داشته باشید.

سوالات متداول

انواع آرد قنادی چیست؟

انواع آرد قنادی شامل آرد کیک، آرد شیرینی، آرد بادام، آرد بدون گلوتن و... هستند که هر کدام با پروتئین و بافت متفاوت برای شیرینی‌پزی مناسب‌اند.

چه نوع آردی برای کیک مناسب است؟

آرد کیک بهترین گزینه برای کیک است چون پروتئین پایین و بافت نرم دارد که کیک را سبک و پف‌دار می‌کند.

آیا آرد بدون گلوتن برای شیرینی‌پزی مناسب است؟

آرد بدون گلوتن برای شیرینی‌پزی مناسب است، به شرطی که به صورت مخلوطی از چند آرد بدون گلوتن استفاده شود تا بافت مطلوب ایجاد گردد.

آیا می‌توان آرد نان را برای شیرینی‌پزی استفاده کرد؟

آرد نان به دلیل پروتئین بالا و گلوتن زیاد، معمولاً برای شیرینی‌های نرم مناسب نیست؛ اما در برخی شیرینی‌های خاص که نیاز به ساختار محکم دارند، قابل استفاده است.

تفاوت آرد قنادی و آرد نان چیست؟

تفاوت آنها در میزان پروتئین و گلوتن است؛ آرد نان پروتئین و گلوتن بیشتری دارد که بافتی محکم و کشسان ایجاد می‌کند. در حالی که آرد قنادی با پروتئین کمتر، بافتی نرم و ترد به شیرینی و کیک می‌بخشد.