گندم خراسان چیست | تفاوت کاموت و گندم معمولی

گندم خراسان گنجینه‌ای از دل تاریخ و خاک ایران بوده که امروزه با توجه به ویژگی‌های منحصربه‌فرد تغذیه‌ای و کشاورزی، نه تنها در ایران بلکه در سراسر جهان مورد توجه قرار گرفته است. این غله باستانی، که ریشه‌های آن به دشت‌های خراسان بازمی‌گردد، به دلیل طعم خاص، ارزش غذایی بالا و سازگاری با محیط‌های خشک، جایگاه ویژه‌ای در میان غلات سالم و مغذی دارد. در این مقاله از وب‌سایت گلنان پوراتوس، به معرفی گندم خراسان، مقایسه آن با گندم معمولی، بررسی خواص و مزایای آن و کاربردهایش در صنایع غذایی و آشپزی خواهیم پرداخت.

گندم‌ها به طور کلی به دو دسته مدرن و باستانی تقسیم می‌شوند. گندم خراسان (Triticum turanicum) یا کاموت از جمله غلات باستانی به شمار می‌رود که ساختار ژنتیکی اولیه خود را حفظ می‌نماید. گندم معمولی یا گندم نان که امروزه بیشتر در صنایع غذایی استفاده می‌شود، طی سال‌ها اصلاح ژنتیکی برای افزایش عملکرد و سازگاری با شرایط مختلف کشت، تغییر یافته است. این اصلاحات اگرچه بهره‌وری را افزایش داده، اما گاهی به کاهش ارزش غذایی و افزایش حساسیت‌های غذایی منجر می‌گردد.

گندم خراسان که در بازارهای جهانی با نام تجاری کاموت شناخته می‌شود، گونه‌ای از گندم باستانی بوده که دانه‌هایی بزرگ‌تر و کشیده‌تر از گندم معمولی دارد. این گندم به طور طبیعی در مناطق خشک و نیمه‌خشک خراسان رشد می‌کند. این نوع به دلیل مقاومت بالا در برابر تنش‌های محیطی و نیاز آبی کمتر، برای کشاورزی و کشت گندم در خراسان در مناطق کم‌آب بسیار مناسب است. دانه‌های کاموت طلایی‌رنگ، طعم مغزی و بافتی کره‌ای دارند که آن را از سایر غلات متمایز می‌نماید. همچنین استفاده از آریبا در تهیه انواع نان و کیک می‌تواند طعم و کیفیت نهایی محصول را بهبود بخشیده و تجربه‌ای لذت‌بخش برای مصرف‌کنندگان فراهم کند.

 محمدحسین اکبری، سرپرست سازمان جهاد کشاورزی خراسان جنوبی در مورد گندم کاموت می‌گوید: " گندم خراسان به دلیل سازگاری با اقلیم خشک و مقاومت بالا در برابر تنش‌های محیطی، علاوه بر ارزش غذایی بالا، نقش مهمی در امنیت غذایی مناطق شرقی کشور دارد. توسعه کشت این گندم با استفاده از روش‌های نوین کشاورزی می‌تواند به بهبود کیفیت محصولات و افزایش درآمد کشاورزان کمک کند."

گندم خراسان بسیار غنی‌تر از گندم معمولی است. این گندم حاوی مقادیر بالایی از پروتئین (بین ۱۱ تا ۱۵ درصد)، فیبر، ویتامین‌های گروه B (مانند تیامین، نیاسین و B6) و مواد معدنی مهمی چون منیزیم، پتاسیم، روی و سلنیوم است. این مواد مغذی نقش حیاتی در سلامت استخوان‌ها، عملکرد مغز، تقویت سیستم ایمنی و تنظیم فشار خون دارند. 

هر ۱۰۰ گرم کاموت پخته حدود ۱۰ گرم پروتئین، ۷ گرم فیبر، ۲۲۷ کالری، مقادیر قابل‌توجهی روی (۲۹ درصد نیاز روزانه)، سلنیوم (۱۰۰ درصد نیاز روزانه) و نیاسین (۲۵ درصد نیاز روزانه) دارد. این ترکیب غذایی باعث شده کاموت به عنوان یک غله انرژی‌زا و مغذی، جایگاه ویژه‌ای در رژیم‌های غذایی سالم پیدا کند.

تفاوت گندم کاموت و گندم معمولی را از چند جنبه می‌توان بررسی کرد:

• ترکیب غذایی: کاموت تا ۴۰ درصد پروتئین بیشتری نسبت به گندم معمولی دارد و از نظر فیبر، مواد معدنی و ویتامین‌ها نیز غنی‌تر است.

• محتوای گلوتن:. از نظر گلوتن، کاموت نسبت به گندم معمولی گلوتن کمتری دارد، اما همچنان برای بیماران مبتلا به سلیاک یا حساسیت شدید به گلوتن مناسب نیست. 

• اندازه و بافت دانه: دانه‌های گندم خراسان دو تا سه برابر بزرگ‌تر از گندم معمولی هستند و بافتی جویدنی‌تر دارند.

• شاخص گلیسمی: کاموت شاخص گلیسمی پایین‌تری دارد و برای کنترل قند خون مناسب‌تر است.

• فرآوری: کاموت نسبت به گندم معمولی کمتر اصلاح ژنتیکی و فرآوری شده و ساختار اولیه خود را حفظ کرده است.

• هضم: به دلیل فیبر بالا و ساختار گلوتن متفاوت، بسیاری از افراد کاموت را راحت‌تر هضم می‌کنند.

• کاربرد: کاموت در پخت نان، پاستا، سالاد، سوپ و حتی شیرینی‌ها کاربرد دارد و طعم خاص آن، تجربه‌ای متفاوت در آشپزی ایجاد می‌کند.

مصرف گندم خراسان مزایای متعددی برای سلامت دارد:

1.    تقویت سیستم ایمنی: وجود روی و سلنیوم بالا به تقویت سیستم ایمنی و کاهش التهاب کمک می‌کند.

2.    سلامت قلب: منیزیم و پتاسیم موجود در کاموت به تنظیم فشار خون و کاهش خطر بیماری‌های قلبی کمک می‌کند.

3.    بهبود هضم: فیبر فراوان کاموت باعث بهبود عملکرد دستگاه گوارش، پیشگیری از یبوست و تغذیه باکتری‌های مفید روده می‌شود.

4.    کنترل وزن: پروتئین و فیبر بالا باعث احساس سیری طولانی‌تر و کنترل بهتر وزن می‌شود.

5.    کاهش کلسترول و قند خون: مطالعات نشان داده‌اند که جایگزینی گندم معمولی با کاموت می‌تواند به کاهش کلسترول LDL (بد)، قند خون و عوامل التهابی کمک کند.

6.    آنتی‌اکسیدان قوی: وجود فنولیک اسیدها و ویتامین E در گندم خراسان، بدن را در برابر استرس اکسیداتیو و پیری زودرس محافظت می‌کند.

در صنایع غذایی، از آرد کاموت برای تهیه نان‌های سنتی و صنعتی، کیک، کلوچه و بیسکویت استفاده می‌شود. برای علاقه‌مندان به شیرینی‌های شکلاتی، بلکولاد یک گزینه عالی برای افزودن طعم و بافتی منحصر به فرد به محصولات حاوی گندم خراسان است. دانه کامل کاموت نیز در سالاد، سوپ، پاستا و حتی تولید آبجو کاربرد دارد. طعم مغزی و بافت کره‌ای کاموت، آن را به گزینه‌ای محبوب برای آشپزهای حرفه‌ای و علاقه‌مندان به غذاهای سالم تبدیل می‌کند. همچنین، استفاده از کاموت در محصولات گلنان پوراتوس و دیگر شرکت‌های معتبر صنعت نان و شیرینی، به دلیل کیفیت بالا و ارزش غذایی آن رو به افزایش است.

کاموت را می‌توان به صورت دانه کامل پس از پخت در سالاد، سوپ یا خوراک‌های گیاهی استفاده کرد. آرد این گندم نیز جایگزین مناسبی برای آرد گندم معمولی در تهیه نان، پاستا، کیک و شیرینی خواهد بود. برای پخت نان با آرد کاموت، به دلیل جذب آب بیشتر، باید میزان آب مصرفی را افزایش داد تا نانی نرم و خوش‌بو حاصل شود. همچنین، گندم خراسان به دلیل طعم مغزی و بافت خاص، در تهیه محصولات غذایی سالم و رژیمی بسیار محبوب است.

شرکت گلنان پوراتوس یکی از پیشگامان صنعت نان، شیرینی و شکلات در ایران است که به عنوان نماینده گروه بین‌المللی پوراتوس بلژیک در کشور فعالیت می‌نماید. در میان محصولات برجسته گلنان پوراتوس، ساپوره نوا تمپو به عنوان یک خمیرترش مایع منحصربه‌فرد بر پایه آرد گندم کامل خراسان (کاموت) می‌درخشد. این محصول با بهره‌گیری از ارزش غذایی بی‌نظیر گندم خراسان، نان‌های شما را به تجربه‌ای فراتر از نان معمولی تبدیل می‌کند. محصولاتی مانند ساپوره که بر پایه آرد گندم خراسان (کاموت) تولید می‌شوند، نه تنها طعم و بافت منحصر به فردی دارند بلکه ارزش غذایی آن‌ها نیز بسیار بالا است. برای مشاهده دیگر محصولات، وب‌سایت را بررسی نمایید.

سوالات متداول

گندم خراسان چیست و چه ویژگی‌هایی دارد؟
گندم خراسان یا کاموت یک غله باستانی بومی ایران است که دانه‌هایی بزرگ‌تر، پروتئین و مواد معدنی بیشتر و طعم غنی‌تر نسبت به گندم معمولی دارد.

تفاوت گندم کاموت و گندم معمولی در چیست؟
کاموت دانه‌ای بزرگ‌تر، پروتئین و فیبر بیشتر، شاخص گلیسمی پایین‌تر و هضم آسان‌تری نسبت به گندم معمولی دارد و کمتر فرآوری شده است.

استفاده از گندم خراسان چه مزایایی نسبت به گندم معمولی دارد؟
گندم خراسان به دلیل ارزش غذایی بالاتر، کمک به کاهش کلسترول و قند خون، هضم بهتر و مواد مغذی بیشتر، گزینه سالم‌تری نسبت به گندم معمولی است.

گندم کاموت چه خواصی برای سلامت بدن دارد؟
کاموت به سلامت استخوان‌ها، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کاهش التهاب، تقویت سیستم ایمنی و کنترل وزن کمک می‌کند.

گندم خراسان در چه صنایع غذایی استفاده می‌شود؟
از گندم خراسان در صنایع نان، شیرینی، بیسکویت، پاستا، سالاد، سوپ و محصولات غذایی سالم و ارگانیک استفاده می‌شود.

چگونه گندم کاموت را در دستورهای غذایی استفاده کنیم؟
می‌توان کاموت را به صورت دانه کامل در سالاد و سوپ یا به شکل آرد در تهیه نان، کیک، کلوچه و پاستا جایگزین آرد گندم معمولی کرد.