دو روش آب کردن شکلات که بسیار کاربردی هستند

اگر به قنادی و شیرینی‌پزی و یا حتی تهیه دسرهای خوش‌طعم علاقه ‌داشته باشید به خوبی می‌دانید که شکلات آب شده، کاربرد بسیار زیادی در تزئین و تهیه انواع شیرینی‌ها، کیک‌ها، دونات‌ها و... دارد. کاربرد گسترده شکلات آب شده باعث شده تا قنادان و شیرینی‌پزان همواره به دنبال شناخت بهترین راه آب کردن شکلات باشند. همان‌طور که می‌دانید، استفاده از روش نامناسب و شیوه‌های نامتعارف باعث می‌شود تا شکلات حالت سوخته پیدا کند و یا بافت و طعم اصلی خود را از دست بدهد. 

در همین راستا، در این مقاله از وب‌سایت گلنان پوراتوس، قصد داریم تا 2 روش آب کردن شکلات را تشریح کرده و نکات مربوط به این موضوع را بررسی کنیم. برای شناخت این دو روش کاربردی تا انتهای مقاله با ما همراه باشید.

اگر به قنادی و شیرینی‌پزی و یا حتی تهیه دسرهای خوش‌طعم علاقه ‌داشته باشید به خوبی می‌دانید که شکلات آب شده، کاربرد بسیار زیادی در تزئین و تهیه انواع شیرینی‌ها، کیک‌ها، دونات‌ها و... دارد. کاربرد گسترده شکلات آب شده باعث شده تا قنادان و شیرینی‌پزان همواره به دنبال شناخت بهترین راه آب کردن شکلات باشند. همان‌طور که می‌دانید، استفاده از روش نامناسب و شیوه‌های نامتعارف باعث می‌شود تا شکلات حالت سوخته پیدا کند و یا بافت و طعم اصلی خود را از دست بدهد.

در همین راستا، در این مقاله از وب‌سایت گلنان پوراتوس، قصد داریم تا 2 روش آب کردن شکلات را تشریح کرده و نکات مربوط به این موضوع را بررسی کنیم. برای شناخت این دو روش کاربردی تا انتهای مقاله با ما همراه باشید.

همان‌طور که گفتیم، شکلات آب شده کاربرد گسترده‌ای در تزئین و تهیه انواع شیرینی‌ها و کیک‌ها داشته و باعث افزایش جذابیت ظاهری و طعم شیرینی و کیک می‌شود. به طور کلی روش‌های مختلفی برای آب کردن شکلات وجود دارد که در ادامه آن‌ها را بررسی خواهیم نمود. همچنین شما میتوانید از بریلو به عنوان براق کننده استفاده کرد.

تمپرینگ فرآیند پیش کریستالیزاسیون کره کاکائو موجود در شکلات است. بوسیله فرآیند تمپرینگ کریستال‌های کره کاکائو به فرم پایدار تبدیل می‌شوند. تمپرینگ باعث می‌شود شکلات به هیچ عنوان براق بودن و بافت خود را از دست نداده و هنگامی که آن را در درون قالب می‌ریزند، راحت و سریع فرم بگیرد وهمچنین در نهایت به راحتی جدا شود. کره کاکائو یک ماده پلی مورفیک بوده و دارای 6 فرم کریستال متفاوت است. فرم V  بهترین فرم کره کاکائو به شمار می‌رود که در اثر تمپرینگ یا پیش کریستالیزاسیون شکلات ایجاد می‌شود.

همانطور که گفتیم اولین روش اب کردن شکلات سفید و دیگر انواع شکلات، تمپر کردن است. برای پیاده سازی این روش به صورت اصولی و درست، باید اقدامات مورد نیاز در سه بخش مختلف را انجام داد.

·       بخش اول

1.     در ابتدا باید شکلات‌ها را به قطعات کوچک خرد کنید. چراکه این کار باعث تسریع آب شدن شکلات‌ها می‌شود.

2.    یک ظرف را آماده کرده و در آن تا نصفه آب بریزید.

3.    ظرف حاوی آب را روی حرارت شعله قرار دهید تا به جوش بیاید.

4.    یک ظرف دیگر (ترجیحاً شیشه‌ای یا استیل) آماده کرده و به میزان دو سوم شکلات‌ها را درون آن قرار دهید.

5.    ظرف حاوی شکلات را به نحوی که به آب برخورد نکند بر روی ظرف حاوی آب قرار دهید.

6.    همراه با افزایش دما و آب شدن شکلات‌ها، محتویات درون ظرف را به صورت مداوم هم بزنید.

·       بخش دوم

1. پس از آب شدن شکلات‌ها، با استفاده از دماسنج، دمای آن را اندازه بگیرید. (به طور معمول دمای آب کردن شکلات تلخ 45 تا 50 درجه سانتیگراد و دمای آب کردن شکلات شیری 40 تا 45 درجه سانتیگراد است.)

2.    در صورت نداشتن دماسنج، شکلات آب شده را به لب پایین خود بزنید و در صورتی که احساس کردید از نظر دمایی شرایط یکسانی دارند، مشخص می‌شود که شکلات آماده است.

·       بخش سوم

1.     در مرحله بعد ظرف حاوی شکلات را از روی آب بردارید.

2.    شکلات‌های باقی‌مانده را به ظرف اضافه کنید.

3.    با استفاده از همزن یا لیسک، شکلات‌‌ها را هم بزنید تا شکلات‌های جامد بر اثر حرارت شکلات‌های آب شده، آب شوند.

4. در این مرحله دمای شکلات تلخ باید به 28 تا 29 درجه سانتیگراد و شکلات شیری باید به دمای 27 تا 28  درجه سانتیگراد برسد.

در روش تمپر کردن می‌توان از ماکروویو نیز به جای بخار آب استفاده نمود. برای این کار تنها کافی است که شکلات‌ها را به مدت 30 ثانیه با بالاترین دما در ماکروویو قرار داد. سپس باید آن را از ماکروویو خارج نموده و به خوبی هم زد. در صورتی که نتیجه دلخواه حاصل نشد، می‌توان این کار را بار دیگر نیز انجام داد.

یکی از روش‌های آب کردن شکلات، تمپر کردن است. این روش 3 مرحله مختلف دارد و می‌توان در انجام این روش به جای بخار آب از ماکروویو نیز استفاده نمود.

دومین روش آب کردن شکلات که باعث حفظ بافت و کیفیت شکلات می‌شود، بن ماری است. در واقع این روش که در قرن 15 توسط ماری ابداع شد، تشابه بسیار زیادی به روش تمپر کردن دارد و مراحل انجام آن تقریباً به صورت یکسان انجام می‌شود. تنها تفاوت موجود میان روش تمپر کردن و روش بن ماری این است که در روش بن ماری، تمامی شکلات‌ها به صورت یکجا آب می‌شوند. ما در مقاله‌ای جداگانه تحت عنوان روش بن ماری چیست؟ به طور کامل به این روش پرداخته‌ایم که می‌توانید آن را مطالعه نمایید.

بن ماری دومین روش آب کردن شکلات است که تشابه بسیار زیادی به روش تمپر کردن دارد.

به طور کلی هر روش آب کردن شکلات، دارای نکاتی است که در صورت توجه به آن‌ها می‌توان به نتیجه بهتری دست پیدا کرد. نکات اساسی و مهم آب کردن شکلات عبارت‌اند از:

• سلامت و تازگی شکلات: شکلات‌هایی که قصد آب‌کردن آن‌ها را دارید، باید کاملاً سالم و همچنین تازه باشند.
• نگهداری درست:شکلات‌ها را حتماً در جای تاریک و خشک نگهداری کنید. دمای مطلوب برای نگهداری شکلات‌ها 16 تا 25؛ دمای بین 16 تا 20 درجه سانتیگراد برای شکلات واقعی و دمای بین 18 تا 25 درجه سانتیگراد برای فرآورده‌های کاکائویی است.
• توجه به ظاهر شکلات: در صورت مشاهده هرگونه عیب ظاهری (مانند لکه خاکستری، چربی بیرون‌زده، بوی نامطبوع و...) از شکلات‌ها استفاده نکنید.

جمع‌بندی

در این مقاله از وب‌سایت گلنان پوراتوس، تلاش کردیم تا 2 روش اب کردن شکلات سفید و دیگر انواع شکلات مانند شکلات واقعی را معرفی کرده و روش انجام و نکات آن‌ها را بررسی نماییم. همان‌طور که گفتیم برای آب کردن شکلات و استفاده از آن در تزئین و پخت کیک و شیرینی، دو راه وجود دارد که یکی از آن‌ها تمپر کردن و دیگری بن ماری است. این دو روش، دارای مراحل و نکات مختلفی هستند که با در نظر داشتن آن‌ها می‌توان به نتایج خوبی دست یافت.

بهتر است قبل از اسنفاده از شکلات به عنوان لایه رویی کیک از آریستو به عنوان صافی پوسته روی کیک استفاده کنید.

شرکت گلنان پوراتوس، یکی از باسابقه‌ترین و موفق‌ترین شرکت‌های فعال در زمینه مواد اولیه شکلات و تولید مواد غذایی در سرتاسر جهان است. این شرکت همواره تلاش کرده تا محصولات خود را با کیفیت بسیار بالا و با توجه به سلامت و کیفیت سبد غذایی مردم تولید کرده و عرضه نماید. شما مخاطبین عزیز برای مشاهده لیست محصولات گلنان پوراتوس و اطلاع از شیوه خرید آن‌ها، می‌توانید همین حالا به وب‌سایت این شرکت مراجعه نمایید.