مخمر نان یا خمیر مایه چیست؟ شناخت کاربرد و اهمیت

تولید و تهیه نان، به عنوان پرمصرف‌ترین و محبوب‌ترین ماده غذایی، از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. به طور کلی، در تهیه انواع نان‌های مختلف، از مواد اولیه و دستورالعمل‌های متنوعی استفاده می‌شود. در بخش مواد اولیه، موارد بسیاری وجود دارند که یکی از آن‌ها خمیر مایه یا همان مخمر نان است.

 نانوایان حرفه‌ای و مجموعه‌های بزرگ‌ تولید نان‌های متنوع، به خوبی می‌دانند که این دسته از مواد اولیه، تا چه میزان بر روی کیفیت محصول نهایی تأثیرگذار هستند. به همین دلیل، در این مقاله از وب‌سایت گلنان پوراتوس، قصد داریم تا یکی از مهم‌ترین موضوعات مربوط به تولید نان را بررسی نماییم. در این مقاله می‌خواهیم به این سوال که مخمر نان یا خمیر مایه چیست؟ پاسخ داده و اطلاعات کاملی را در اختیار شما عزیزان قرار دهیم. پس برای کسب اطلاعات بیشتر، تا انتها همراه ما باشید.

یکی از متداول‌ترین سوالاتی که در رابطه با مواد اولیه نان مطرح می‌شود، به چیستی خمیر مایه (ساپوره) و مخمر نان مربوط است. این ماده در حقیقت توده سلول‌های مخمر ساکارومایسس سرویزیه بوده که به روش‌های مختلفی به تولید می‌رسند. به عبارت دیگر، در پاسخ به این سوال که مخمر نان چیست؟ یا  خمیر ترش چیست؟ باید گفت که مخمر نان یا خمیر مایه نوعی موجود زنده ذره‌بینی بوده که همراه با آرد، آب و نمک به عنوان مواد اولیه نان شناخته می‌شود. این مخمرها، عامل وردآورنده نان به شمار می‌روند. این موضوع، به این معنا است که کاربرد اصلی خمیر مایه و مخمر نان، تبدیل نشاسته به اتانول و دی اکسید کربن و در نتیجه وردآمدن خمیر نان است.

خمیر مایه یا مخمر نان چیست؟ خمیر مایه یا مخمر نان، یکی از مواد اولیه پراهمیت برای تولید نان به شمار می‌رود که وظیفه عمل آوری نان و اسفنجی‌کردن بافت آن را بر عهده دارد.

به طور کلی کاربرد اصلی و اهمیت استفاده از مخمر نان و خمیر مایه به عنوان بهبود دهنده نان، بسیار گسترده هستند. برخی از این موارد را در ادامه بررسی خواهیم کرد:

●     آماده‌شدن مواد غذایی و در دسترس قرار گرفتن آن‌ها: برخی از مواد غذایی مانند املاح گندم، تنها در زمانی قابل جذب خواهند بود که اسید فیتیک تجزیه شود. خمیر مایه با تجزیه این اسید و فراهم کردن شرایط، موجب امکان‌پذیر شدن مواد غذایی مختلف می‌گردد.

●     ایجاد عطر و طعمی خوب برای نان: ترکیبات آروماتیک موجود در خمیر مایه و مخمر نان، موجب شکل‌گیری طعم و عطری جذاب می‌شوند. برای ایجاد کیفیت و افزایش خاصیت نان بهتر است نان به وجود آمده از خمیر ترش استفاده شود. برای آشنایی با خواص نان خمیر ترش مقاله قرار گرفته در سایت پیرامون این موضوع را مطالعه کنید.

●     افزایش حجم و ورآمدن خمیر: در زمان استراحت خمیر، اتفاقات مختلفی رخ می‌دهد که این اتفاقات، موجب استحکام بافت نان، ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می‌گردند.

●     بهبود ماندگاری نان: مخمر نان و خمیر مایه موجب بهبود زمان ماندگاری و همچنین حفظ شکل یکنواخت و بافت اسفنجی نان می‌شود.

●     برخورداری از مواد غذایی: خمیر مایه و مخمر نان، به خودی‌خود نیز دارای مزایای بسیاری بوده و مواد غذایی بسیار مفیدی را با خود به همراه دارند. ویتامین‌های گروه ب، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، آهن، روی، کلبات، فسفات و ... برخی از مواد مغذی و ویتامین‌های مخمر نان به شمار می‌روند.

به طور کلی مخمر نان یا همان ساکارومیسس سرویزیه، به صورت تجاری تولید شده و دارای انواع مختلفی است. در واقع، میزان رطوبت، اصلی‌ترین عامل تنوع مخمر نان به شمار می‌رود. انواع مختلف این ماده اولیه پراهمیت عبارت‌اند از:

●     مخمر کرمی (Cream yeast)

●     مخمر فشرده (Compressed yeast)

●     مخمر خشک فعال (Active dry yeast)

●     مخمر آماده (Instant yeast)

●     مخمر زود ورآورنده (Rapid-rise yeast)

●     مخمر مرده (Deactivated yeast)

عوارض استفاده از ماده جایگزین خمیر مایه و مخمر نان چیست؟

به طور کلی در برخی از موارد از جوش شیرینی و دیگر مواد اولیه، به عنوان خمیر مایه و مخمر نان یاد می‌کنند، اما باید توجه داشت که هیچ کدام از مواردی که به عنوان جایگزین مطرح می‌شوند، نمی‌توانند به خوبی عملکرد خمیر مایه را داشته باشند و به همین دلیل، موجب پدیدآمدن عوارض مختلفی می‌گردند. از جمله عوارض استفاده از جوش شیرین و دیگر جایگزین‌های خمیر مایه می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:

●     بروز بیماری‌های مختلف: پدیدآمدن و ابتلاء به بیماری‌های مختلفی مانند بیماری‌های گوارشی، پوکی استخوان، کمبود آهن، فشار خون و ... از جمله عوارض مواد جایگزین هستند.

●     سرطان: یکی دیگر از موادی که که به عنوان جایگزین خمیر مایه مورد استفاده قرار گرفته و خاصیت خوراکی نیز ندارد، جوهر قند است. این ماده نه تنها برای مصرف خوراکی تهیه نمی‌شود، بلکه تحقیقات نشان داده‌اند که می‌تواند به سرطان نیز منجر شود.

جمع‌بندی

در این مقاله از وب‌سایت گلنان پوراتوس سعی کردیم تا به این سوال که خمیر مایه یا مخمر نان چیست؟ به صورت کامل پاسخ داده و نکات مربوط به آن را بررسی نماییم. همانطور که گفته شد، خمیر مایه یا مخمر نان، یکی از مهم‌ترین و اصلی‌ترین مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه نان بوده که از مزایای بسیاری برخوردار است. در صورتی که از این ماده استفاده نشود و مواد جایگزینی برای آن مورد استفاده قرار گیرند، نمی‌توان نتیجه مطلوبی از فرآیند تهیه نان را انتظار داشت.

شرکت گلنان پوراتوس، یکی از برترین شرکت‌های فعال در زمینه تولید مواد اولیه غذایی در ایران و جهان است. این شرکت، همواره در تلاش بوده تا برترین مواد اولیه را با کیفیتی بی‌نظیر در اختیار مردم قرار دهد. در حقیقت اصلی‌ترین هدف مجموعه گلنان پوراتوس، تولید محصولی باکیفیت در راستای ارتقاء ارزش سفره غذایی مردم و همچنین تولید محصولی متناسب با ذائقه هر منطقه است. مخاطبان محترم برای خرید مواد اولیه مختلف تولید شده توسط شرکت گلنان پوراتوس و همچنین مشاهده لیست محصولات این شرکت، مانند آرستو ، آریبا ، ساپوره و...می‌توانند همین حالا به وب‌سایت گلنان پوراتوس مراجعه نمایند.